大豆から手作り味噌を作ってみた
今回使用したのは、福井の味噌屋「米五のみそ」が販売している手作り味噌セット。
出来上がり5.3㎏分のセットで桶付き4000円弱の物を利用したよ。
味噌作りの材料
材料は極シンプル、大豆1.3㎏
米麹 1,5㎏ 塩700gどれも国産品だ。
手作り味噌 下ごしらえ
大豆を良く洗う米を炊ぐ要領で良く洗いながら、ゴミ等をもう一度取り除いたよ。
洗った大豆を一晩吸水させると大きさも倍以上に膨らんだ、上の写真と大豆の形を比べると横に伸びて豆らしい形になっているのが分かるかな？
手作り味噌 塩麹作り
もう一つの下ごしらえは、米麹と塩を混ぜ込んでおく事。混ぜ合わせた物を塩切り麹と言うらしい。
手作り味噌 仕込み
今回味噌を仕込んだのは大晦日前日の12月30日、せっかくだから臼と杵を使う餅つきの日に仕込んだよ。
塩気が出るから味噌の仕込みは餅つきの後らしい。
大豆を煮る事2時間余り、指でつまんで簡単に潰れる位まで茹でた大豆を、熱い内に潰す、餅米よりずっと柔らかく簡単に潰れる物の、横に逃げて潰れない豆が出るので均質につぶすのは中々難しい。
潰れた大豆が少し冷めてから茹で汁と塩切り麹を合わせて混ぜる。これで仕込み味噌は完成だ、茹でる時間はかかる物の臼にあけてつぶし始めて15分程だ。
味噌団子桶詰め
出来上がった仕込み味噌を野球ボール程の大きさにして、手に取り丸める、それをペチッと桶に投げつける、こうする事で空気を抜いて発酵中に痛むのを防ぐらしい。出来るだけ固くきっちりつめる。
きっちり隙間無く詰めたらラップして寝かせる。桶のフチに塩を盛ってラップで蓋をするよ、オカンによると昔は笹の葉とかで封をしたらしい。
付属していた落としぶたをしてから漬け物用の重しを乗せる、重すぎると水分が出るのて程々が良いらしい。今回のは1.5㎏だ。
手作り味噌の仕込み完了
最後に新聞紙で封印、冬に仕込んだ味噌は10ヶ月程で食べ頃になるのだとか。
出来上がり最初の味見は素朴な味噌汁を作ろう。楽しみだ。
手作り味噌はキットを利用した事もあり思ったより簡単に出来た。
経験則では真っ当な材料で手間ひまかけた物はかなり美味い。市販品より高くついてしまう事もあるけれど、材料をキチンと確認できる安心感も得られる。中々良い体験だったよ。
仕込みから半年後、様子を見る
追記 2013.10.24
仕込みから半年の六月。様子見と天地返し(発酵を均一にするために一度混ぜ返す)ために半年ぶりに封を開けたよ。落としぶたに若干のカビが発生してる! 味噌は大丈夫なのか？と心配したが、ラップの下は特に仕込んだときと変化無し。
重し石も適当な大きさだったのか、汁が出ていることもなかった、付属の資料によると塩分が規定通りはいっていれば痛むことはないらしい。またもし味噌部分にカビが出たとしても、その部分だけ取り除けば問題ないとのこと。今回は落とし蓋部分だけで良かった。
蓋を荒い、味噌を天地返しをしてみる、中も異常なし見た目は特に仕込んだときと変わらないが、香りが味噌!って感じ。念のため桶と重し落とし蓋を食品保存用の消毒をして封印。
手作り味噌の完成
仕込みから10ヶ月あまり、季節も秋になったので味噌を開けてみる。めっちゃ味噌の香り!!!
色も白っぽい黄色からよく見る味噌の色合いである茶色っぽく変化している。麹や豆粒も大分こなれてわからなくなっているので完成と見なすことにする。
手作り味噌 味噌のアップ!美味しそうにできたじゃないですか！
必要なだけタッパーに取り、翌日のみそ汁からこれに切り替えてもらった。
まず印象に残ったのは香り、今まで使っていた生協で買うだし味噌にくらべて香りが強い。味の方はめっちゃうまい！という訳ではなく普通に味噌の味だが普通に美味しい。表現が難しいのだがまるいというか、優しい味わいだ。
後みそ汁の最後に半割れの大豆が残っていたりするのが新鮮、そういえば昔は、そういう味噌汁を食べていた。みそ汁の底にはお豆が沈んでいたなと思い出す。
最近使っていたのは濾し味噌だったのだね。妻的にはダシ味噌と違いダシも入れなければならないので、朝の手間は少し増えてしまったけれど、味噌は気に入ってもらえたらしい。何よりなのだ。来年も是非作ろうと思う。
初出2012.12.31 再編集2016.2.11
