今回はクマのお肉を使った料理をしてみた
ネットで探しても下拵えの方法やレシピが少なかったので試してみた方法を記事にしてみるよ。今回はクマ（ツキノワグマ）のモモ肉で時雨煮を作ってみたよ。
使ったお肉は昨年末いただいた若い個体の熊肉、結構たくさん食べてラストワンのお肉だ。
解体から最初の印象までは下の記事を参考にしてね、でも少し刺激の強い写真もあるのでちょっと注意なのだ。
ジビエ肉-熊肉の下拵え
生肉の状態の写真撮り忘れちゃったけれど、冷凍庫から出したのは直径180mmくらいのモモ肉の塊、脂肪はほとんどない赤身肉だ。本当は一度解凍したほうがいいね、今回は時間もなかったのでそのまま使ったよ。
熊肉を転がしながらお湯を加えてひたひたの量のお湯でグラグラと茹でる。最初は凄い量のアクが出るので、アクをボールに張った水にすくい上げていくよ。
臭み消しに生姜を40mmほど皮をむきスライスして投入するよ。
ここからは圧力をかけていく、熊肉は鹿肉に似て赤身の肉なのでどうしても硬くなる、家庭では薄くスライスすることもできないので尚更だ。
圧力調整をHighにセットし、中火で30分間加圧するよ。最初にアクを取りながら一度茹でるのはアクが泡立つと圧力鍋の噴出口をふさいでしまうからなんだ。
30分後に火を止めて圧力が下がったら蓋を開けよう、表面にアクが浮いてなければお湯につけたまま冷やせば、下ごしらえが完了だ。 この熊モモ肉収縮が激しい体積比でいくと6割くらいの大きさ迄縮んでしまいソフトボール大となった。一緒に茹でた生姜と茹で汁は一旦全部捨てるよ。
熊肉を調理しよう
材料
今回作ったしぐれ煮の材料はこんな感じ
- 熊肉（下ごしらえ後の重量で300g程度）
- 玉ねぎ1/2個
- 人参 1/2本
- エリンギ 2本
- 生姜 3センチ
- 日本酒100cc
- 麺汁（ダシ汁） 50cc
- 醤油 大さじ2
- 砂糖少々
- 水溶き片栗粉 水、片栗粉各大さじ1
作り方
下ごしらえ済みの熊肉を出来るだけ薄くスライスする。加圧後でも筋繊維が強いためある程度ほぐれるよう薄めにスライスするよ
人参と玉ねぎを炒める、別の料理で茹でていたものから取り分けたので、写真のものはゆだっているけれど、生から炒めれば良いよ。
野菜が炒まったら、熊肉と日本酒、ダシ汁、醤油、砂糖を加え煮る
そこへ針生姜とエリンギを加えさらに加熱する
水分が半分程度になったところで一度火を止め（片栗粉のダマ防止）
水溶き片栗粉を加える。
これは出来上がった後にパサパサにならないようにするためだよ
（今回は溶かさず使える顆粒片栗粉なので、水は使用していない）
火をつけ弱火で煮詰めて水分が大体なくなったところで出来上がりっ！
熊肉のしぐれ煮を食べてみよう
圧力調理で適度に柔らかくなった熊肉、何の肉に近いかと言われれば難しいが、ジビエでは鹿に近いと感じる、市販されている肉でははらみ牛肉かなぁ、内臓肉に近い感じだろうか、若い個体であることもあり臭みは全くなくなっている。針生姜との相性も良くご飯が進む味だ。珍味を想像させる味ではなく普通に美味しかったよ。
くださった猟師の方も、この歳で初めて食べると言っていたので、猟師の中でも流通は限られ、一般流通はほとんど無いんではなかろうか、貴重な機会をいただいたことと、熊に感謝して味わった。
