ゼンマイとワラビのアク抜き ～春の山菜を食べよう～ ＜ぜんまい・わらび 収穫、下茹で、灰汁抜き、乾燥保管のコツ＞

　春は山菜が沢山あって山遊びは面白い季節、今回は中でも比較的採りやすくて美味しいワラビとゼンマイの下ごしらえと、アク抜きを紹介するよ。

 ワラビとゼンマイの生える場所

　ゼンマイとワラビ、二つとも南向きの斜面、木漏れ日が射すような場所に良く生えている。筍のように管理して植えてあるのは少なく、山道沿いなんかに、自然と生えているからわりと見かけたことある人も多いんじゃないかな。

　我の家では、一度に5～20kg程度、１シーズン5回程度取りに行く。　どちらも美味しいけれど、アク抜きが一手間かかる。

ゼンマイの特徴

・ オスとメスがある
・色は緑色でやや太いものと、赤紫が掛かっていてやや細く長いものがある。
・株で自生するためまとまって生えている
・食べ頃の物は、綿帽子をかぶってている
・あくが強いため、採ってきてすぐには食べれない

・乾燥して保存する

　これがぜんまいの株
出だしはオスが先に大きく成長して、
その根元にメスが生えてくる。

綿帽子をかぶっている雌ぜんまい

メスゼンマイは歯ごたえがちょうど食べやすく特に美味しい

オス株の根元に生えているメス
まだ小さいから綿帽子をかぶっているね

ぜんまい灰汁抜き綿帽子をめくるとこのような感じ、シダの葉っぱに成長する部分が丸まっている、雄より厚みが薄く柔らかい。味も歯ごたえも良いので、我が子供の頃はメスしか採らない人が多かった。

ワラビの特徴

・一本単位で自生するためパラパラと生えている
・アク抜きが一晩で終わるため、 すぐに食べることができる
・塩漬けにして保存する

 ゼンマイの下ごしらえ（収穫から下ゆで＞灰汁抜き＞ゼンマイ干し)

ゼンマイは綿帽子を外す
わらびは綿帽子は無いから、大きさ別に分けて束ねればOKだけど、ゼンマイ下ごしらえが一手間掛かる。
まず綿帽子を取り除く

　次に鍋にたっぷりのお湯を沸かして投入する。
水面から浮き出た分を箸で少し抑えて、落し蓋をするのだ、この段階では灰や重曹は入れないよ。

　 しばらく茹でるとお湯が抜けたアクで赤紫色になってくるよ。２０分ほど茹でればok、お湯から箸で拾って、次々と茹でていく。

　茹で上がったゼンマイを暖かいうちに藁灰をまぶすよ、藁灰を少し手にとってコロコロと転がすように優しく全体にまぶすのだ。

 

　これが灰汁抜きに使う藁灰(ワラバイ)、一輪車の上に藁を集めて燃やして作ったよ、一輪車少しこげて錆が出ちゃった(汗

 藁灰ネットでも買えます

橋口さんの無農薬米の稲わらで作った「藁（わら）灰」３０ｇ　わらび等の灰汁抜き用！！

　後は広げて干してやればok、一日干したら集めてコロコロと揉む、水分が抜けてきて、黒く細くぱりぱりになったら完成。

　食べるときは一晩水につけて戻してから調理してね。僅かの量が、茹でた直後並みに大きく綺麗に戻るからびっくりだよ。

一日干した干しゼンマイまだまだ柔らかい

ゼンマイを欲しいてるときは雨に当たらないように気をつけて。

一日に一回夜しまう前に軽く揉むよ。

ゼンマイの保管

　何日か干して黒くなってきたもの、手でポキンと折れるくらい乾けば完成。

このくらいカチカチに乾けば、ビニールの袋に入れて吊るしておく。

　袋に入れて風通しの良いところにつって保管する。吊るしておくというのが結構大事。日の当たらない風通しの良いところに吊るそう。夏くらいからが美味しく食べれ、完全に乾けば常温で一年以上日持ちする。 

　少し前まで田舎では干し上がる季節になると業者買い取りに回っていました。引き取り相場は1㎏／1万円くらいかな。高級料亭行きですかね。乾燥重量なので一キロは結構な量です。

ワラビの下ごしらえ

　ワラビはぜんまいと同じように茹で、(新しいお湯で茹でる)ゆであがったら火から下ろしてそのまま自然にさめるのを待つ。その後一晩置けばアク抜きと下茹で完了。翌日以降は一日に一度水を換え、一週間くらいはおひたし等で食べれるよ。

　ワラビは塩漬けでも保管できますが、苦味はあまり変わらないので春の内に食べる方が良いかな。

春の山菜を食べよう

タケノコご飯

材料はシメジ、人参、油揚げ、タケノコ！

下ゆでの終わったタケノコをスライス

人参以外を出汁、醤油お酒で味付けして水分少なめで煮込みます。

人参は洗ったお米と炊飯器へいれて炊き上げる。気持ち水少なめに！

ほくほくご飯が炊き上がったら、二つを合わせてよく混ぜよう！

タラの芽と春の山菜の天ぷら

タラノメは取る人が減っているのか我が家の周囲ではたくさん取れますね。

衣は気持ち薄めで行こう！

さっくり揚げます

こちらはコシアブラ、天ぷらにするとサクサクと軽い歯ざわりで幾らでも食べれちゃう

春の山菜天ぷら盛り合わせ！左からタラノメ、コシアブラ、ワラビ、タケノコ。

取れ立てのタケノコは、一番美味しい穂先部分をお醤油でいただきまっすっ！

 　個人的にはワラビはほろ苦いので、ゼンマイが好きですね。収穫後すぐには食べられないのが残念ですが。

　この辺では一晩もどしたものを、よく洗い油揚げと煮るのが一般的です。シャクシャクとした歯ごたえある、よく太ったメスゼンマイが一番美味です。

2016.2.10　再編集

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