今回は春の山菜タケノコの下ごしらえを紹介するよっ！
掘ったタケノコをまず軽く水洗いする、タワシでごしごしと土を取り除けばOK、我のやり方では皮はむいちゃうし、根元のほうもカットするから、泥汚れだけ落ちればOK。
タケノコの皮剥き
筍の下ごしらえは時間との戦いだ、タケノコは成長が早い分、少し時間がたつとアクも凄いので、切り口が変色しているようなら、少し気合を入れたアク抜きが必要だ、それは後で説明するね。
竹の地下茎近くまで深く掘れたときは、下を少しカットするよ。目安は皮むき前で、皮が無い部分から1センチほど下あたりでよいよ。
これから地下茎になる部分が、赤紫色にぽつぽつと膨らんでいるから、斜めにそぎ落とす。 スーパーで皮付きで売っているときは、ここまで加工してあるものが多いね。
タケノコを逆さまに抑えて、縦方向に切れ目を入れるよ。深さは、皮から身の部分に刃が到達すると切り応えが変わるから、そのくらいで止める感じだよ。
包丁の切れ目に沿って、皮をはがすよ。この筍の場合は掘り立てでアクが弱いから、小さい鍋でもまとめてゆでれるように皮をむくけれど、ある程度時間がたっている場合は、包丁を入れた後、皮を向かずに、先を切るよ。
2/3ほど皮を剥いたら、ひめ皮(穂先のかわの根元)は、やわらかくて美味しいので、その部分で斜めに切り落とす
加工前の同じくらいの大きさのタケノコと比べてみたよ、ずいぶん小さくなっちゃうね。
生筍タケノコの下茹で (下ごしらえ)
タケノコを茹でる。大きめのお鍋に、ひたひたの水とタケノコを入れて落し蓋をするのだ。強火にかけて、沸騰したら、ポコポコ気泡が出る程度の火力で20～25分程度茹でれば下ごしらえ終了。
我が家では水だけで茹でるけど、アクが強い場合は、お米のとぎ汁とかを使うね、とぎ汁が手元に無ければ、研ぐ前のお米をひとつまみ一緒に茹でれば大丈夫。しかし、我も使ったこともあるけど鮮度良い場合ばそれほど変わらないみたい。
茹で上がりは、串を刺してすっと通ればOK。茹で上がったタケノコは、お湯から上げずに、そのまま自然に冷めるまでつけておくのがコツだよ。
これで下ごしらえはバッチリ。
すぐに使わないときは、水を張ったボールに沈めておけば、3、4日は常温で大丈夫。水は一日一回交換しよう。
2016.2.10再編集
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